您好、欢迎来到现金彩票网!
当前位置:全民彩票app下载 > 感知 >

如何培养并保持敏锐的嗅觉和味觉?

发布时间:2019-07-15 13:20 来源:未知 编辑:admin

  比如在闻一杯酒时,如何从混合的气味中闻出是哪些气味。很多时候,很熟悉的气味却又记不起来是什么,仅能从好几种气味里闻出一两种。或者是对于气味记忆有所偏差,气味比较接近时容易混淆。 在喝一杯酒时,由于每个人对味道的喜好不同,应该怎样判断味道的平衡。觉得自己的味觉不是很灵敏有什么方法可以提高?

  培养嗅觉能力的过程实质上是加深嗅觉记忆的过程,锻炼嗅觉记忆能力我想没有什么捷径,多加练习是唯一的途径。

  用”酒鼻子“练习是方法之一,一套”酒鼻子“基本能够涵盖大多数红、白葡萄酒中常见的气息了;但个人认为在日常生活之中锻炼你的嗅觉记忆是最便宜、最有效的方式,况且在生活中我们体会到的香气往往也是最”标准的“。

  青苹果、黄苹果、红苹果是何种气味?新摘的水果与过熟的果实有何不同?干草、青草、初割青草与雨后青草的香气各有什么特点?有些可能很难用文字描述出来,或是自己听到别人如是描述但自己依旧感觉模糊的嗅觉体验,往往在亲身经历后我们才能知晓它的全貌。

  对我自己来说,每次在超市、菜市场购物时就是我巩固自己嗅觉记忆的最佳时机;此外,出游、工作与家庭生活之中也有很多这样练习的机会。如果想知道红砖、水泥、石灰、烧热的沥青是什么味道,当遇到修路、盖房你总有机会能够经历吧?想知道点燃的火柴、烧红的铁锅、烧焦的肉皮、牛肉清汤是什么味道,自己在家做饭时就能够体会吧?想知道各种水果、花朵、香料的香气特点并各种咖啡、茶叶、糕点、调料以及食物的嗅觉表现,我想现在不用说谁都清楚能够在哪里找到”标准物“参考了吧?

  味道不外乎“酸”、“甜”、“苦”、“咸”四种,但味觉的平衡不仅仅是上述四种味道的平衡,亦需要口感的参与。

  举例来说,贵腐是极为醇厚甜美的,“甜”是味觉的核心表现,但要让饮者能够感受到味觉体验的平衡美,就需要高度的“酸”来搭建骨架、结构-以酸味之清破除甜味之腻,并通过酸产生的刺激感削弱高油质感、高度丰满的酒体带来的沉滞感,因此极好的贵腐一定是酸度极高的(喝掉一瓶贵腐后,试试你的牙齿软不软),这就是最简单的平衡的表现。

  懂得一支酒完全不需要饮者具有什么嗅觉、味觉上的天赋,这与我们作其他任何事都一样,持着喜爱的态度认真去实践就好,不要排斥每一种香气,不要排斥每一类味道,尽量抛弃主观的喜好,久之熟而生巧。

  对牙齿、口腔的刺激或力量的反馈是我们能够体会到不同口感的方式,如软、硬,糯、脆,润、干,滑、涩,醇、薄等等,锻炼口感分辨能力不难,用切成等厚的苹果、土豆、萝卜、洋葱作为样本,练习者蒙眼,一手捏鼻一边用筷子喂进嘴里(当然要旁人帮助最好),试试看能不能仅凭口感就能分辨出每样东西。当然像油条、法棍,馒头、窝头,糯米糕、艾窝窝等都可以作为练习的样本。

  对于有些饮者来说他/她可能并不需要经历上面的学习过程,这本来就是包含在我们日常吃喝中的最平凡的事情。但一个如果平素对吃、喝一事并不太上心的人希望学习饮酒的话,上面的练习方法并非没事找事,想窥得一支酒的全貌、想要通过试饮了解它的制作工艺(还是需要一些其他、客观的辅助信息才行,不要迷信盲品)并且能够准确判断出它的优、缺点,没有良好的基本功打底是不太可能做到的。

  主观地说其实纯粹从欣赏角度出发,嗅觉体验可以和味觉体验割裂开来,但要尽量做到客观、公正地评论一支酒,还是需要将二者结合。一支酒的风味、风格可以简单看作是香气与结构的互动,而它的口味可简化为味觉与口感的作用,当风格与口味能够和谐地结合在一起并相互提升、映衬时,可以说这支酒平衡了(这时饮者可以去思考如下问题,如果其中构成香气、味觉、口感中的元素少了些什么,或是酒体向两端偏离的话,这支酒的表现将会如何、它还能否平衡)。

  在我看来,味觉和嗅觉其实是一种记忆。每一种味觉和嗅觉,都有对应的文字来描述。如果想要在这方面了解的更多,其实要做的是把你体会到的那种味觉或嗅觉记住,然后把它们和业内通用的、其它人也能认可的文字挂起钩来。

  比如长相思最明显的味道,是岩石味,但也有一种描述说是猫尿味。当年第一次喝的时候,因为是新世界的长相思,我在很明亮的果香之外,感觉出了这种特别明显的味道,但是我不知道别人是怎么描述的——就我们一般的经验,谁会知道岩石是什么味道呢,至于说猫尿……算了还是。好在当时旁边是专业人士,问了就知道了。

  我理解,这些描述本身都只是为了“定义”葡萄酒中的一类味道,因为从感觉到感觉,同一种东西各人尝起来感觉又都不同,很难说得非常细致清楚。

  建议初学者不要怀疑自己的味觉和嗅觉有问题,而是着手于学习专业人士对各种味道的描述。即使你不认可这种描述,比如你觉得这种味道和“杏子”没关系更像是“李子”,但你知道别人一般是怎么说的就行了。

  实在感兴趣的话,去买一种叫“酒鼻子”的东西,它就是把每款味道都给出了业界通用的文字定义。

  但就我个人而言,我之前是通过和专业人士经常喝酒,一边喝一边问的方法来了解的。不过到现在我也所知不多,由于在这方面花的钱不多也没有接触过太好的酒,只是知道哪些酒是适合自己买来喝的。供参考。

  看了下题主的主页,题主应该是在酒吧工作与酒打交道的人,不过还是谢谢邀请我这做茶的来回答此题。我会尽量引用自己在品茶时,对香味的辨别经验来回答,希望能给题主带来参考帮助。

  不论是做酒的还是做茶的从业人员,他们的嗅觉和味觉其实与普通人一样,之所以在自己从事的行业里对嗅觉和味觉比较灵敏,能比较准确地闻出香气,喝出味道,是靠常年品饮训练出来的。

  提升嗅觉和味觉最直接最简单的方法就是多喝,但不是盲喝,是要把不同茶的香味记在脑子里

  。 除了能闻出什么,喝出什么,对某种茶的特点进行记忆,你还需要靠理论知识来理解制作工艺的不同对香气和味道会带来什么影响。

  昨天朋友寄了三款岩茶里的肉桂让我试试,当冲泡时候,第一遍洗茶完,我拿起杯盖闻了下,就觉得不对劲,非常香,但这香又很奇特(像洗发水的那种香),不是肉桂原有特点的“桂皮香”。后面茶汤入口喝起来也是如此,茶味甚少,回甘,凉爽感都没有。

  图片中左边黄色包装最夸张,黄色包装的里的茶焙火比较高,按理说香气应该是沉稳的,不可能还会有这么高的香,所以很不正常。打电话问这茶的主人是否加了香精,对方开始还不承认,硬说是水蜜桃香,被我反驳后承认只有黄色包装的茶有加东西。其实另外两款仔细喝也有那种奇特香味,只是不那么明显,我也懒得去跟对方争论了。

  举这个例子是想说,通过对某款酒,某品种茶的特点(香气、味道)进行记忆,今后再喝到就会有辨别能力,不仅是单纯地靠香味去辨别,也能从理论知识中辨别出来。

  武夷岩茶里拼配茶比较多,说通俗点就是香气好的茶与水好的茶各取所需 ,有人就常用肉桂与水仙进行拼配,这样既有肉桂的香,又有水仙的醇。如果要在一泡茶里喝出是否有拼配其他茶,就要借助自己对香气和味道的记忆来辨别。比如这是一泡肉桂与水仙拼配的茶,你之前喝过肉桂了,并且知道肉桂的香气、味道有什么特点,那么仔细闻茶的叶底,再从味道上就能品出这茶有拼肉桂。

  而题主说在闻一杯酒时,如何从混合的气味中闻出是哪些气味也差不多是这理儿。经常容易混淆气味,这其实正常,同时也说明你对这种香气、味道不够熟悉,如果你熟悉了就不会出现这种情况。

  关于味道的平衡,对酒我不敢多言。但对茶,我认为是香气与味道都要刚好。比如一泡茶太香也不行,喝多了会有点腻,要是茶水醇的话,那喝起来这种腻感就会显得柔和许多。就前面讲到的肉桂,武夷山的肉桂大家都知道牛栏坑肉桂为精品,口感绵柔又不失肉桂的茶劲,柔中带刚,刚中有柔,味道恰到好处。再比如传统烟熏正山小种,如果茶水的甜度不够,那入口第一感觉味就偏重,所以需要茶水的甘甜来平衡这种烟熏味才适口。确实,每个人的喜好不同,对味道的理解也不一样,但多数人的味觉喜好是差不多的,大家都追求好喝的滋味,如何判断味道的平衡,还得是舌头说了算,舌头不会骗人,所以要多喝多训练舌头,培养好味蕾的灵敏,辨别能力。

  不要羡慕那些能迅速辨别出茶的优缺点的人,你只看到他们厉害的一面,却没看到试茶试到胃抽筋的时候。总之,认真喝,认真感受,认真用脑记。

  以上所写的答案是引用茶来讲嗅觉和味觉,供题主理解并举一反三做个参考,希望有用:)

  具体关系到品酒的事,我想@李峰这个有趣可爱帅气的酒鬼应该会有更好的答案。

  (终于更新完了.....要不不写要不写完,这完美主义倾向真的害死人....我真的不是处女座.....)

  “闻一杯酒时,如何从混合的气味中闻出是哪些气味。很多时候,很熟悉的气味却又记不起来是什么,仅能从好几种气味里闻出一两种。或者是对于气味记忆有所偏差,气味比较接近时容易混淆。

  看了题主的叙述,这个提问的关键决不在于你闻不到气味需要提高敏感度,而是鼻子闻到了如何处理所闻到的信息。就好比一台苹果电脑,运行的是MAC os, 你非得要给他装个只能基于windows系统下运行的软件,运行不了你就怪电脑性能太低是不是很没道理?

  在品酒和美食上有非常多的天赋异禀之人,特别是很多姑娘本身就非常敏感,对嗅味觉有很强的感受能力。但即使她们本身有很强的天赋,也从没有一个人在前几次品酒中就可以准确叙述葡萄酒的气味和口感,更别说同一产区之间不同的细微分别了。但如果我告诉她自己对酒的一些发现,很多人都会立马能从中发现我所要叙述的东西。

  对于品酒的初学者,经验的缺少让他们没有一个评价基准线,甚至无法对酒的香气进行分类(动物性的,植物,水果,木头等等)。 其次是缺少正确的对味道成分偏向和强度的叙述词库,所有你经常会产生:咦,明明我闻过这个味道,什么来着....

  最重要的并不是嗅觉的敏感度,而是本身对于香气的种类和知识都非常的缺乏,比如

  ,当我把aromaster香气给一些朋友闻的时候有的会说是香蕉,有的会说是小时候吃过的糖(这个非常正确,覆盆子是欧美公司制作糖果的标准口味),其实每个人都吃过覆盆子口味的食品,但是如果你没有特意去吃到这种水果本身,你就不知道这种香味叫做覆盆子,更别说用它来叙述味道。

  当我从很多勃艮第黑皮诺年轻的葡萄酒中发现明显的山楂气味,跟法国人解释这种香味几乎是个不可能完成的任务,所以每次回国去法国都会带一些山楂帮助他们嗅觉再教育...

  这里面大约八十几种气味,可以说囊括了大部分酒类品尝会遇到的香气。可以用作初学者的香气训练。

  但是这些香味都是香精提纯出来的,所以可以说相当纯粹,而平常品酒会遇到这么纯粹的香气么?

  我们用这些词汇叙述酒类的香气其实是一个盲人摸象的过程。酒的香气是一种混合的复杂香气,我们只能用一些平常人都可以理解有经验的香气进行描述。比如cabernet 解百纳通常会有青椒,黑醋栗,或者割过的青草香气,但是你把这几种味道放到一起并不会是一种典型解百纳的味道,因为这个世界上根本不存在典型解百纳的气味!

  即使一个樱桃,青涩时候,成熟时候,新鲜时候,氧化后都有不同的气味,是绝对不能一概而论的。

  ,气味不像味道会在嘴巴里时刻提醒你,如果不是一些刺激或者芬芳的香味大部分人只是在呼吸而不是在闻气味。

  即使是灰尘尘土的气味,你也可以在beaujelais 的 gamay 葡萄酒中找到!

  但这个是不可能出现在香精中,这就需要你长时间的细心收集气味。 我在学习侍酒师的时候,经常会在超市的蔬果区一待一小时就是为了确定各种不同的气味,甚至是同一个水果不同成熟阶段的独特气味。

  像我会经常参加品酒会,就会先把展区从酒的种类(红白粉气泡干邑)—— 酒的产区——葡萄酒的葡萄品种

  香水使用各种香精互相调配出来的复杂香气,而且不同的挥发阶段有不同的感觉。所谓前调后调都是不同香精挥发速度不同导致香味比重不一样。如果你能解锁香水里调配的秘密那你早就超过品酒需要的敏锐嗅觉了。

  香水训练可以去SEPHORA里做,这下女朋友要你陪逛街你有地方消磨时间了~

  学wset 四级的时候我天天去专柜闻各种木本植物和动物香料的香水差点被人当成GAY我会告诉你们???

  到分辨香水构成这一步就要考验嗅觉天赋上限了。不能分辨全部的香味构成很正常。只要能分出2,3种就是很有乐趣的事情,

  一点都不夸张,上百款同样产区的红葡萄酒,做一天的马拉松式品尝会那根本不是在考验你的嗅觉灵敏度,而是考验你鼻子对酒精的耐受程度,2,3小时不停的品尝还能不出现过敏症状,不鼻涕乱飞能闻出气味就算你天赋异禀了....

  即使酒吐掉,丹宁和色素全部会留在嘴中,过不多久每个人都是好象喝了黑墨水一样,一嘴乌黑...

  (我最爱的champagne rosé 品酒会,没有丹宁,充盈的气泡不会使味觉和口腔过于劳累)

  此刻会对酒的气味有一个非常强烈的基准线,并不是在闻酒含有的香气,而是再闻这酒中不该有的和其他有细微差别的香气。此时对气味的记忆是最强烈的,

  比如判断一个酒的酸度高低,并不是看整个舌头口腔的酸度感觉,而是主要看舌两侧和甚至脸颊内测口腔的感觉(很多人都有吃过酸梅导致两颊酸痛的感觉吧)

  在我另一个回答什么是酒体? 如何判断一瓶酒是否是 full body?就我从酸度,单宁,甜度,酒精度和圆润度(甘油含量) 课上做的几次双盲测试中看,明显对酒体非常重要的是甘油含量,但很多品酒人都忽略了这个指标,

  整体感觉同样对判断酒体是否平衡特别是留口时间(不管是饮料还是美食都是一个非常重要的水平判断标准)同样重要

  老生长谈,但是抽烟的人对于苦的感觉异常迟钝,经常抽烟的人基本分辨不出咖啡的味道。

  辣其实并不是一种实际的味觉,在上图中我们就发现舌头 没有给辣提供区域。这是因为

  如果对口腔被辣过多刺激,会导致舌后和咽喉部对酒精度数的感觉变迟钝。这对葡萄酒品尝也有很致命的影响。

  在喝完酒以后刷牙真的是非常重要,让你的口腔时刻保持zero状态,而不是被各种残留物占据。

  迅速恢复口腔平衡的办法是用带气的苏打水漱口,比如巴黎水(这名字翻译的....)。

  这点看上去非常矛盾,但是你要明白品酒不是喝酒,酒精摄入会导致你的大脑感知麻痹,那样的话你的味觉嗅觉再好也是英雄无用武之地。

  嗅觉和味觉能力不是肌肉,经过负重锻炼可以大大加强。味觉就像视力,根据环境年龄时间段不同有不同的上下浮动,但视力的基数是不变的。除了假性近视(其实是视觉疲劳的一种)你只能接受随着岁月变化视力越来越差的结果。

  嗅觉感知细胞是人体内很神奇的会一直分裂更新到死的少见细胞,所以嗅觉并不会随着年龄增长降低。

  但味觉却是根据成长变化非常复杂。苦味是我们味觉最敏感的一种味道,特别是在孩童时期几乎不能忍受。儿童对于甜和糖的喜爱很大因素是因为他们的味觉系统对甜味的刺激感受最丰富。

  而进入成年以后我们的舌头越来越喜欢分辨不同的苦味,这也是为什么成年人对咖啡茶红葡萄酒喜爱往往超过糖果的重要原因。而进入老年后味觉开始老化,更新变慢,往往开始越来越喜欢在饮食中加入更多的盐和调味品。

  所以我们能对味觉做出的唯一提高就是保持自己的味觉敏感不要降低,在无可避免的时间夺走它之前。但那句老话说的好:以大多人水平之低,根本就轮不到拼天赋。

  游泳跟鼻炎洗鼻有异曲同工之妙,而且效果要好得多,每次游完感觉神清气爽,嗅觉状态比平时至少要提高百分之三十!出了泳池能清晰分辨空气中各种细微花草香味。

  其次,运动和良好的作息能让人最大限度的发挥机体能力,感冒和亚健康和状态喝什么都是苦的。

  进食前空腹状态是嗅觉和味觉最敏感的时候,但对我来说品酒往往是个体力活,饿着肚子搞.....不是个聪明的做法。

  ______________________________________________________________________________

  1、不吸烟。除了某些特殊体质的人,烟对大多数正常人的嗅觉和味觉的伤害都很严重。

  2、不吃,或少吃重口味的食物。因为重口味的食物也会降低人的感觉灵敏度。

  3、保持有规律的作息时间。如果是上夜班,建议白天在正午时一定得是在睡觉的。子时和午时是两个重要的养生睡眠点。保证每天能在其中之一是睡着的,可以保持住人体的感觉的灵敏度。

  1、每7天内,只品尝一种酒~建议按照相似度安排顺序~(在你连续7天仔细品尝过一种酒之后,再尝另一种~无论以前你觉得两者多么相似,此时你都能觉察出它们的不同了^_^~这样可以大大的提高你对味道的辨别能力~)

  2、在时间段内,每天分别品尝2~3次,每次开始前先清水漱口,然后开始品尝。

  记得,一次只尝一点~然后闭上眼睛慢慢回味~要在心中仔细的感受这种味道,不需要与其它味道进行对比~事实上,最好是“千万别去想别的味道”~~那会造成混淆的-_-

  3、累积到9种之后,可以加快进度~提高到每3天练习一种~每天仍是2~3次

  4、当你能记住超过21种之后,味觉记忆和嗅觉记忆的能力就已经打开了~此时对于新味道,你已经能够只尝一两次就记住了。

  ( 私以为~味道和颜色在大脑中的处理方式有点像~~你道彩虹上的橙色和黄色中间有多少种过渡色?无数种啊~~只有专业的眼睛才能分辨出那零点几的区别呀O_O )

  记忆,是一种大脑功能(相当于电脑里的应用软件)。而具体到味觉、嗅觉的时候,就需要加上舌头和鼻子这两个测试工具(相当于键盘、摄像头之类的录入设备)

  所以, 除去先天自带嗅觉记忆和味觉记忆专业版软件的人,其余的普通人的嗅觉、味觉(还有触觉、听觉……)的记忆能力,也是可以经过适当的训练而提高到不可想像的程度的^_^

  深夜复习党来发表一些浅见,希望各位与爱酒人氏共同探讨进步,见笑了。品酒的过程可以划分为两部分,一是分辨

  ,比如各种berry的香气。参与完成这两个步骤的人体感官系统包括tasting system和olfactory system。

  就是指我们的舌头,舌头上有四种papillae分别分部在不同的部位,具体就不展开了。而能够起到分辨味道的器官,是分部在papillae上的tasting bud。(其实tasting map,就是舌头的不同部位对不同味道的敏感程度不同的这种说法早在上个世纪已被摒弃,最新的研究证明不同部位的tasting bud对不同味道的反应程度是一致的,不过如果想觉察苦味,舌根确实感受最强烈。)

  说完了味觉tasting system,可以开始讨论更为复杂的系统-气味分辨系统

  方式:直接通过鼻腔传达神经系统,或者在口腔中由于气体挥发,通过retronasal passage(可能翻译为鼻后通道)传达。放到品酒的过程里解释,首先我们轻轻摇晃酒杯,让香气散发,凑上去鼻子一闻,闻到了Riesling的cutting grasses香气,这就是气味直接通过鼻腔到达神经处理中心,大脑基于对该香气的记忆做出的反应。然后我们张开大口来一大口(误),酒精离开口腔后唾液明显分泌,于是我们感受到了早摘Riesling代表新鲜度的酸味,这是舌头作为tasting system的组成部分带给大脑的味觉反应。美酒在口腔中回旋的同时,稍稍张开口,让少量空气进入,一股清新的植物香气变得强烈起来,这是空气带动口腔气体循环,葡萄酒中的odour挥发进入olfactory system。

  关于tasting bud,涉及味觉敏感程度的器官,其实有成千上万个,所以理论上每个人对味觉的敏感程度不应该有强弱之分,我认为之所以有些人对某些味觉分辨不出,是因为大脑中枢系统对这种味道没有产生记忆,所以我们在品commercial wine之前会加强对单一味道分辨的训练,然后会混合两种味道,进一步训练。

  最后关于对气味的接收强弱,这跟某种气味的化学组成有关。比如limonene,常见香气是柑橘类,是不易溶于水的,而propionic acid,常见香气醋味,是极易溶于水的。为什么要说溶解性这个问题呢,因为化学分子要通过一层黏膜,才能被传递到处理气味的神经系统中,黏膜被水覆盖,易溶的分子能很快通过,而不易溶的分子需要借助蛋白质才能通过黏膜,蛋白质分子又是比较大的分子,所以通过速度慢,因而人对同等浓度的醋酸气味和柑橘气味的感知程度是完全不同的,所以很难分辨出酒里含有柑橘香味其实是很正常的啦,除非浓度真的很高。

  七七八八说了一堆,当是对下周final的回顾啦~深夜脑子有点混乱 希望没有说错_

  补一句,其实大部分都是嗅觉,味觉就酸甜苦咸,连辣都不算是味觉而是痛觉。

  我是个究极吃货,在国内的时候,平时一周一馆子,放假最少隔天一馆子,天南地北也跑了不少吃了不少,关键是我自家就是开的一馆子。

  我吃的那么多,跟着老爹面试厨师试菜,陪厨师长去别的馆子尝菜,真话,我知道好吃不好吃,火候材料好坏,但是,就是吃不出来太细的味道。不用厨师长,我表弟一口就能吃出新鲜与否,而我怎样也不行,除非太不新鲜以至影响口感,否则我吃不出来。

  自己做饭是比较好的一个方式,因为家里做饭用料少,你一尝,食材本身的味道,你的料的味道,火候对味道的影响,比较容易判断。

  从蛋炒饭开始,其实蛋炒饭是个讲究的细活。先炒蛋还是先炒饭,油多油少,先放葱后放葱,蛋打不打散打到多散,先炒蛋的话炒完直接放饭还是盛出来炒饭后再放蛋,先少油炒蛋加饭的时候再放油还是一次性放全油,蛋炒到几成,什么时候放盐,等等等等,出来的味道,都是不一样的,口感也是不一样的。

  一个菜一个菜的做,边做边尝,再和店里的对比,明白味道的不同在哪,为啥不同。

http://diystuff.net/ganzhi/736.html
锟斤拷锟斤拷锟斤拷QQ微锟斤拷锟斤拷锟斤拷锟斤拷锟斤拷锟斤拷微锟斤拷
关于我们|联系我们|版权声明|网站地图|
Copyright © 2002-2019 现金彩票 版权所有